Massimo Montanari Alberto Capatti's La cucina italiana. Storia di una cultura PDF

By Massimo Montanari Alberto Capatti

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2 l. a. couleur peut différer de l’illustration.

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Tre città – secondo un’ottica tipicamente italiana – riassumono la cultura gastronomica delle tre aree: Milano (molte ricette «alla lombarda» sono chiamate, indifferentemente, «alla milanese»), Roma, Napoli (anche in questo caso, «napoletano» o «del Regno» sono diciture interscambiabili). Ma un ruolo significativo spetta anche a Venezia, di cui Scappi mostra di conoscere assai bene e per personale esperienza il mercato e la cucina. Diversi comprimari (Firenze, Genova e altre città «minori») completano il quadro di un’Italia territorialmente e culturalmente diversificata, cui Scappi fa costante riferimento, sforzandosi di comprendere e soprattutto di confrontare le diversità, oltre che le convergenze.

Non mancano accenni comparativi, che confermano la sostanziale concretezza dei riferimenti: una volta descritto il compositum all’uso tedesco, l’autore del testo avverte che «secundo i lombardi vi si possono porre dei gambussi» (forse cavoli cappucci)11. Altri ricettari trecenteschi ricordano il «pastello romano»12, la torta «di Lavagna», il sale di Sardegna o – in alternativa – di Chioggia13. Quale credito possiamo dare a tali denominazioni? Ammettiamo pure che, in tanti casi, si tratti di intitolazioni occasionali o celebrative, poco credibili sul piano gastronomico.

Sono pochi, tuttavia, nel testo di Martino – tutto teso a elaborare una metodologia di cucina, a esporre criteri di scelta e procedure di preparazione – i riferimenti espliciti a questa o a quell’altra tradizione regionale o cittadina: si segnalano solamente alcune ricette «alla romana» (coppiette, cavoli, maccaroni) e «alla fiorentina» (uova), una «torta bolognese», una «torta alla senese» e, in uno solo dei manoscritti superstiti, un gruppo di specialità «genovesi» (piperata, maccheroni, zucche, funghi, torta di spinaci e di cipolle)32.

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